Как месото да не пуска вода при готвене

Светът на готвенето може да бъде сложно нещо. Виждаме фантастични рецепти в социалните мрежи или по телевизията всеки ден, но когато трябва ние да се захванем за работа, резултатът не е същият. Пържола авила, свинско филе, телешки антрекот… деликатеси, които искаме да приготвим добре и вкусно, но когато ги сложим на скарата или в тигана, пускат вода.

Каква е грешката? Много хора придават това на лошото качество на месото. Това обаче е един от най-разпространените фалшиви митове в гастрономията. Нормално е месото да съдържа вода, всъщност мускулните влакна имат много високо съдържание на течности. Количеството вода, която се съдържа в месото, зависи от вида на мускулите и тяхното разграждане, породата и възрастта на животното. Това обаче не означава, че когато го готвим, месото трябва да пусне целия си сок, напротив, препоръчително е да го задържа.

Как месото да не пуска вода при готвене

Първата грешка е директното поставяне на месото от хладилника на скарата. По този начин промяната в температурата води до освобождаване на всички сокове. Решението е да оставим месото поне 30 минути извън хладилника, преди да започнем да го готвим.

Втората грешка е, че скарата или тигана ни не са подгрети предварително. Ако допуснем тази грешка, месото не се запечатва – когато започне да се готви, отделя соковете си. Следователно решението е да загреем добре тигана или скарата, преди да сложим месото.

И накрая третата грешка – повърхностната влага също е проблем. Месото обикновено идва в опаковки, които запазват влагата по неговата повърхност. Решението е, преди да започнем да го готвим, да го подсушим с хартия.

Някои уточнения

Изкуството на доброто готвене на месо е в бързото запечатване. Запечатването на месото ще запази соковете вътре и съответно ще го направи по-сочно и вкусно.

Казаното по-горе развенчава погрешното убеждение, че месото, което отделя вода, е с лошо качество. Водата варира между 65% и 80% в зависимост от вида на месото. Разфасовките от по-млади животни ще имат по-високи нива от тези от по-стари животни.

Освен това породите с по-развита мускулатура задържат по-малко течност. Въпреки това, способност за натрупване на вода зависи главно от степента на разграждане. Ако протеините се денатурират,  се губи повече вода.

И един последен трик: не набождайте месото с вилица, за да го обърнете, направете го с помощта на плоски щипки.